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ついにできた!自家製ベーコンだ! 冬だからベーコン(3)

2018/04/13
 
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「気持ちと言葉でビジネスが変わる」という発想を教える人。教諭からビジネスの世界に入り、ツールや方法をメインにするな!と強く感じる。気持ちが変われば言葉が変わるからだ。【愛するもの】WPで想いを発信しているグループのメンバー・自作のベーコン・懇親会



自家製ベーコンを作る中で感じたことや、作り方を公開しています。

最初からどうやって作業するか?知りたい方はこちらからお読みください。

自家製ベーコンを作っていこう! 冬だからベーコン(2)

さて、今日はベーコン作りの後半の作業を紹介していきましょう。

 

ベーコン作りの全体像

①材料を手に入れる
(豚バラ肉・塩・砂糖・ブラックペッパー・スモークウッド)

②豚バラ肉に塩・砂糖などを刷り込んでいく

③豚バラ肉の塩抜きをする

④豚バラ肉を乾かす

⑤燻製をしたのちに1晩以上寝かせる

 豚バラ肉の寝かせから塩抜き

いくら塩をしたからと言っても、肉を5日間冷蔵庫で保管するというのは、最初は不安です。

あなたは、スーパーで購入した5日前のお肉を焼いて食べる勇気はありますか?

この恐ろしい感覚があったわけですが、実は塩って優れものなんですね。

改めて塩漬けになっている食品を挙げてみることで、私は結構安心することができました。

塩漬けの食品例
へしこ・イカの塩辛・お漬物・梅干し・塩鮭

へしこって聞いたことがないと言われる方にも出会いますが、超簡単に言えば、魚のぬか漬けです。

魚ってどうしても腐敗してしまい勝ちですが、へしこにすることで長期保存が可能。

初めてへしこの存在を知った時には、ただただ関心するばかりでした。

鯖のへしこを塩鯖で作る (へしこレシピも紹介)

 

それでも、腐敗が気になりますから、もちろん毎日チェック。

臭いを嗅いで、様子を必ず1日に1回は観察していました。

さすが塩漬けです!5日経過しても全く問題ありませんでした。

 

自家製ベーコンの難所が塩抜き!

5日間ものお休みをいただいた豚バラ肉にはしっかりと塩が浸透しています。

このままでは当然、塩っぱいわけです。

これから、塩抜きという工程に入ります。

作業はとっても簡単です。

流水の中にバラ肉を漬けるだけですから…。

(貯め水だとなぜか塩が綺麗に抜けません。)

ただ、これの難しいところは、何分漬けるといいという鉄則がないからです。

私は1時間ごとに、少しだけバラ肉を切って、焼いて塩加減を見るようにしています。

この時、目指す塩加減が、ちょっと塩っぱいかなぁっていう感じ。

めちゃくちゃ曖昧なんですが、これしか表現のしようがないのです。

 

この後、バラ肉は燻製にされますから、少し塩っぱいくらいが、燻製の香りに負けず具合がいい。

そんな感覚でいますが、こればかりは少なくとも1度はやってみないとつかめない感覚だと思います。

ただ、この工程で嬉しいのは、味見をしないといけないので、可愛がって寝かせてきたバラ肉が堂々と食べられることです。

 

わざわざ塩をして塩を抜くくらいなら最初から塩をうすくしろや!

こんなことを思う方もいるでしょう。

それができたら、塩抜き加減の心配をする必要もなくなります。

ただ、今度はその程度の塩加減だと、肉を焼く時にする塩・胡椒の量になってしまうわけです。

その塩の量で、塩が内部に浸透するのを5日間も待つ勇気はありませんでした。

一度、しっかりと内部にまで塩を入れ、後でいい具合に調整する。

そんなイメージで私は作業をしています。

 

冬だからベーコン!の理由がここにあり!豚バラ肉を干すぜ!

塩抜きができたらキッチンペーパーで水分をとりのぞいて干します。

真夏の蒸し暑い時に干してたらそれこそ、腐敗してしまいそうです。

だから、冬だからベーコン!なんです。

京都府宇治市であれば、3月の上旬くらいがシーズンの最後かなぁと思っています。

 

で、干す時に注意しているのは、豚バラ肉の表面がしっかりと乾いていること。

ここで、豚バラ肉の表面に水分が残っていると、煙が乗らないというか、香りが綺麗につかないから。

今回は、玄関扉の冷え冷え場所で約2日間干しました。

この写真みたいにネットに入れて外で干すっていうのもありなんですが、我が家の場合、山が近いのでいろいろな鳥さんがいるので、外で干す勇気はございません。

豚バラ肉が干せたら、自家製ベーコンのフィニッシュ!燻製じゃー!


いよいよ燻製に入ります。

まぁまぁ老朽化した石窯で見栄えが悪いですがお許しくださいませ。

我が家では、たくさんのベーコンを仕込む時は石窯で燻製を行いますが、ちょっと工夫をすればフライパンでも燻製はできます。

(家の中が燻製の香りで慢円してしまうかもしれませんが…)

要するに、煙の中に豚バラ肉を入れておいて、香りをつけていくわけですが、煙は香りだけの役割を果たしているのではありません。

殺菌をしてくれているのです。

 

燻製の方法はいくつかあるのですが、温燻法という方法で燻製をしていきます。

温度は、石窯の中にいこった炭をいくつか投入して、およそ50℃くらいにします。

そこにスモークウッドを入れて発煙します。

スモークウッドって何や?と思われた方は巨大な線香だと思ってください。

ただ、我が家の場合、温燻とはいえ50度ですからかなり温度が引く方になります。

ですから、燻製時間はめっちゃ長いです。

朝、スモークを開始して、夜を明かし…ざっくり24時間くらいはスモークをしています。

(今回は、夜中に雨天となったために、24時間を2分割にしました)

 

もう少し、温度が高ければ短時間でもいいのでしょうが…

温度が高いと焼き豚になってしまうわけです。

生?いやいや、火はかろうじて通ってる?この極きわのラインを目指しているのです。

このキワキワで出来上がったベーコンが生ハムに近い感じがして美味しいのです。

 

 

よし!自家製ベーコンの完成だ!

約24時間の燻製を終えた豚バラ肉は、見事なベーコンのはずだったのですが…

しまった〜〜〜!

今回は、少し温度が低かったのか?外気温がかなり低かった影響もあるのか?

とにかく、一部に生っぽい箇所がある…。

これはショック!

と、いうことで2度目の燻製に入る。

でも、ここで焦ってはいけません。ただただ、50度くらいをキープして3時間さらに燻製。

その後は1日冷蔵庫で寝かせて…冬だからベーコンの完成!

味の方はどうかって?それは…もう言葉にすることができません(笑)。

 

ご馳走様でしたー。



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