自家製ベーコンを作っていこう! 冬だからベーコン(2)

自家製ベーコンを作っていこう! 冬だからベーコン(2)




そもそも、ベーコンは誰でも作ることができるのだろうか?

これまでに、何度もベーコンを作ってきた師匠は簡単そうに、塩して燻製にしたらいい!なんていいますが、実際はどんな工程で作るのか?

また、どんなところが楽しく、大変なのか…?

そんなところもガッツリ書いていきましょう。

 

ベーコン作りの全体像

①材料を手に入れる
(豚バラ肉・塩・砂糖・ブラックペッパー・スモークウッド)

②豚バラ肉に塩・砂糖などを刷り込んでいく

③豚バラ肉の塩抜きをする

④豚バラ肉を乾かす

⑤燻製をしたのちに1晩以上寝かせる

よっしゃー!ほんなら豚バラ肉をガッツリ注文しようぜ!

インターネットで、豚バラ肉・ブロックと検索すれば様々なお店がヒットします。

しかし、わざわざ自家製で作るのなら、いい豚バラ肉を使いたいって思ってしまうんです。

そこにこだわると、私の場合、ヒネ鶏的思考がメキメキ芽生えてくるのです。

 

ヒネ鶏って何や?

 

通常の若鶏は、
だいたい誕生してから50日くらいで、
お肉にされてしまいます。
それに対して、
卵を産まなくなったお年寄りのニワトリのことを
ヒネ鶏と呼んでいました。

歯ごたえのある肉質で、
若鶏に比べ、随分ニワトリらしい味がします。
非常に美味しいのですが、
業者は早く出荷した方がいいので、
スーパーなどで
ヒネ鶏を見かける機会は少ないのです。

詳しくは、ニワトリ男に書いています。

 

要するに、若鶏よりヒネ鶏の方が好き。という発想に従えば、

若豚よりヒネ豚を使いたいという事になるわけです。

だから「親豚」のバラ肉ブロックでないと嫌やー!ってワガママになるわけです。

 

 

バラ肉があまりにも大きく、スモークができないので切って了おう!

当然、こうしたバラ肉は、冷凍で配送されてきます。

この大きさのバラ肉が解凍されるのに一体どのくらいの時間がかかることやら…

玄関周辺の寒いところで、ゆっくりと解凍させていきます。

 

今回は。およそ18時間くらいで、ちょうど良い感じに解凍が完了しました。

では、早速、スモークしやすい大きさに巨大豚バラをカットしていきましょう。

当然、まな板には乗らないので見栄えが悪いですが、

ダイニングテーブルにゴミ袋を広げて作業していきます。

手が冷たいけど、ここは我慢・我慢…

 

 

ベーコンとなる肉に塩・砂糖を刷り込んでいきます。

ベーコン作りの上手い奴は塩の刷り込み方が違う…

そう言われる難関です。

そんな偉そうなことを言っても、つい誘惑に負けるのです。作業を頑張っている自分におきまりのご褒美…

ちょっとだけ、ついつい焼いてしまいます。

 

塩・砂糖の分量

肉の量に対して、1.5%〜3.0%の重さの塩

いいと言われています。

私は、2.0%が一番しっくりきますから、

いつも2.0%で仕込みます。

砂糖は、塩の重さの30%

 

ですから、一つ一つお肉の重さを計量して、

塩と砂糖の重さを算出して、計量していきます。

ダイニングテーブルの上はこんな感じ…。

iphoneの電卓で計算をするのですが、

手にはどうしても豚肉の油がついていますから、

もっとも綺麗な小指で画面をタッチしていきます。

 

刷り込みのコツは、塩・砂糖を概ね4等分すること。

大きな側面が4つありますから、周りから均等に塩を刷り込んでいくイメージになります。

図の様に綺麗な形のブロックならいいのですが、

凹凸があるものは、その凹みの部分にも塩を刷り込んでいきます。

刷り込みが終わったら、ブラックペッパーをふりかけていきます。

こうしていると、あっ!という間に時間が経過してしまいます。

 

ブラックペッパー以外のハーブは使わないの?

実は、私も同じことを思い、

幾つかのハーブをまぶしたこともあります。

この部分は、賛否いろいろありますから

完全に好みということになります。

私は、

塩・砂糖・ブラックベッパーのみが、

最も飽きの来ない味だと思います。

白ご飯と炊き込みご飯…

そんなイメージで私は理解しています。

 

よっしゃー!塩と砂糖の刷り込み完了!

こんな作業を仕事と所用が終わってからやると、どえらい時刻です。

こうして、お肉をビニル袋(本当はジップロックがベスト)に入れて、

5日間ほど冷蔵庫で寝かせます。

もう、午前2時を過ぎているじゃないですか!

私も寝かせていただきましょう。

 




記事を書いている人

渋谷 浩一郎
渋谷 浩一郎地味にコツコツ事業を伸ばす物書き屋
理想の実現、事業を伸ばすのに重要なものは「想い」 Webの活用でも、何を発信するかが重要。 あなたの想いを引き出し、目に見える形にするのが得意。 ビジネスを伸ばすセッションは、ヤバい!が連呼される。 現在、建築メーカー冊子の連載・WordPressで想いを伝えよう!グループを運営する他、朝6時から生徒と一緒に勉強をするなど独創的な取り組みを行っている。