まぁまぁ本格!冬がきたら作る自家製ベーコンの作り方全行程!

こだわりライフ
渋谷 浩一郎

教育現場が自分の思いと異なると感じ、退職。肩書きをなくして自分の価値を見失い、追究するためにBlogを始める。最近、シシトウガラシに超辛いものがあるからこそ、トウガラシ社会は豊かだと感じている。人も辛い人、マイルドな人…多様でありたい!というのが理念。現在は、メーカー・会社の情報発信やブランド化のプロデュースを手がけている。

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気温が低くなると、我が家では、

今年もベーコンを作る?

どのくらい作ろうかなぁ…?

いやいや、まだ雪が積もってないし冷蔵庫に入らないからまずいよー

なんていう一般家庭では耳にしないような会話が行われます。

 

そもそも、ベーコンなんて作れるのか?

どうやって作るねん!

なぜ、冬にベーコンを作るのか?

こんな話題を初めて耳にした方は謎がいっぱいではないでしょうか。

そんな謎をドドーンっと一挙に公開!

 

どうぞ、楽しく読みながら、ご家庭でもぜひベーコン作りにチャレンジしてみてください。

 

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なんでベーコンなんかわざわざ作るねん!買えばいいじゃん!

もともと、ベーコン作りに強い関心があったわけでもありません。

きっかけは、こちらの尊敬する変人!との出会いだったのです。

山本工房(三重県)
ご自分の住まいはもちろん、
こんなナイスなツリーハウスまで
ご自分で作ってしまう尊敬する変人

こちらの山本さんの家で雑談をしていると…

山本さん
山本さん

先生よー、そろそろ寒くなるからベーコン仕込まなあかんなぁ…

先生も食べるんだったら、たくさん肉注文しとこうか?

しぶやん
しぶやん

どういうことですか?

ベーコン仕込むって大量に作るんですか?

山本さん
山本さん

当たり前やがな。

ちょっと作るも、たくさん作るのも手間は一緒やんか。

バラ肉何頭分買うか、先生の意見で変わるやろ!

山本さんは、精肉店でも加工肉の業者ではありません。

家具職人・ボタン職人さんのご夫婦です。

当時は、この意味不明な会話についていくのがやっとでした。

 

前に仕込んだ自家製ベーコンがあるから食べてみるか?

そう言って、ベーコンを出してくれました。

ただでさえ、おしゃれな部屋なのに…そこに手作りベーコンが出されると、超贅沢な気分です。

 

一口、ベーコンを食べてみて私は山本ベーコンのファンになりました。

今まで食べてきたベーコンは何やったんだーー!

生ハムのような食感がありながら、燻製の香り…。

ベーコンというものの概念が一口で変わってしまった瞬間だったのです。

これが自分で作れるのであれば、作ってみたい!ということで作り方を教わろうとしたのですが…

しぶやん
しぶやん

師匠!これはどうやって作るんですか?

レシピみたいなものがあれば教えてください。

山本さん
山本さん

塩してなぁ、燻製にしたらええやんか!

しぶやん
しぶやん

そんな適当なことでこの味にはならないでしょ!

山本さん
山本さん

ざっくりしすぎたかなぁ。本当はな、ベーコン作りがうまい人っていうのは、塩の刷り込み方が違うんだよ。

あっ、それに燻製中の温度っていうのもかなり重要だわ。

そういえば、結構細かいことも気にしながら作ってるわ。

 

結局、話でごちゃごちゃ言っているよりも、

実際にやった方がいい!ということになって、

豚肉が手に入ったら、作業を一緒にしよう…という話になったのです。

それにしても、塩の刷り込み方が違うって…全く意味がわかりませんでした、これが僕にとっての出会いだったのです。

もし、あなたが自家製ベーコンというものにまだ出会っていないのなら、何をしてでも出会うべきです。

最終手段は、自作すれば誰でも100%、自家製ベーコンに出会えますから。

 

あなたはベーコンの起源を知っているだろうか?

思わず絶叫してしまうようなベーコンに出会ってしまうと、

誕生の起源っていうものが、私の場合に気になるものです。

 

ベーコンが誕生した背景とは?

長い航海用の食料として塩漬けされた豚肉が船内に持ち込まれ、それを炙って食べていたのがルーツだと言われています。

偶然、煙に燻された状態になった豚肉がとても美味しく、日もちもすることもわかりました。

また、冬が厳しいドイツなどでは、冬の食料の確保が難しく、家畜である豚を解体して保存の効くベーコンにして人々は冬を乗り越えたそうです。

残酷な話かもしれませんが、当時の人々はあらゆる手段を使って生き延びようとした逞しさも僕は感じます。

 

美味しいものを食べて、衝撃を受けながら人の逞しさをしみじみと感じること…

超贅沢なことだろうなぁと思います。

この贅沢極まりない幸せを感じるために、気温が下がったことを喜び、寒い中で作業をするのです。

 

そろそろ、豚バラ1頭分が我が家に到着する頃です。

しばらくは気温が上がらないでくれー!なんて願うばかりです。寒がりだけど。

これまでに、何度もベーコンを作ってきた師匠は簡単そうに、塩して燻製にしたらいい!なんていいますが、実際はどんな工程で作るのでしょうか。

実際に我が家の自家製ベーコンの制作の過程を紹介していきましょう。

 

ベーコン作りの全体像

①材料を手に入れる
(豚バラ肉・塩・砂糖・ブラックペッパー・スモークウッド)

②豚バラ肉に塩・砂糖などを刷り込んでいく

③豚バラ肉の塩抜きをする

④豚バラ肉を乾かす

⑤燻製をしたのちに1晩以上寝かせる

 

よっしゃー!ほんなら豚バラ肉をガッツリ注文しようぜ!

インターネットで、豚バラ肉・ブロックと検索すれば様々なお店がヒットします。

しかし、わざわざ自家製で作るのなら、いい豚バラ肉を使いたいって思ってしまうんです。

そこにこだわると、私の場合、ヒネ鶏的思考がメキメキ芽生えてくるのです。

 

ヒネ鶏って何や?

通常の若鶏は、だいたい誕生してから50日くらいで、お肉にされてしまいます。

それに対して、卵を産まなくなったお年寄りのニワトリのことをヒネ鶏と呼んでいます。

歯ごたえのある肉質で、若鶏に比べ、随分ニワトリらしい味がします。

非常に美味しいのですが、業者は早く出荷した方がいいので、スーパーなどでヒネ鶏を見かける機会は少ないのです。

 

要するに、若鶏よりヒネ鶏の方が好きという発想に従えば、若豚よりヒネ豚を使いたいという事になるわけです。

だから「親豚」のバラ肉ブロックでないと嫌やー!ってワガママになるわけです。

 

バラ肉があまりにも大きく、スモークができないので切っておこう!

当然、こうしたバラ肉は、冷凍で配送されてきます。

この大きさのバラ肉が解凍されるのに一体どのくらいの時間がかかることやら…

玄関周辺の寒いところで、ゆっくりと解凍させていきます。

 

およそ18時間くらいで、ちょうど良い感じに解凍が完了しました。

では、早速、スモークしやすい大きさに巨大豚バラをカットしていきましょう。

当然、まな板には乗らないので見栄えが悪いですが、ダイニングテーブルにゴミ袋を広げて作業していきます。

手が冷たいけど、ここは我慢・我慢…

 

ベーコンとなる肉に塩・砂糖を刷り込んでいきます。

ベーコン作りの上手い奴は塩の刷り込み方が違う…そう言われる難関です。

そんな偉そうなことを言っても、つい誘惑に負けるのです。作業を頑張っている自分におきまりのご褒美…

ちょっとだけ、ついつい焼いてしまいます。

 

自家製ベーコンの塩・砂糖の分量

肉の量に対して、1.5%〜3.0%の重さの塩

いいと言われています。

私は、2.0%が一番しっくりきますから、

いつも2.0%で仕込みます。

砂糖は、塩の重さの30%

 

ですから、一つ一つお肉の重さを計量して、塩と砂糖の重さを算出して、計量していきます。

ダイニングテーブルの上はこんな感じ…。

iphoneの電卓で計算をするのですが、

手にはどうしても豚肉の油がついていますから、もっとも綺麗な小指で画面をタッチしていきます。

刷り込みのコツは、塩・砂糖を概ね4等分すること。

大きな側面が4つありますから、周りから均等に塩を刷り込んでいくイメージになります。

図の様に綺麗な形のブロックならいいのですが、凹凸があるものは、その凹みの部分にも塩を刷り込んでいきます。

刷り込みが終わったら、ブラックペッパーをふりかけていきます。

こうしていると、あっ!という間に時間が経過してしまいます。

 

ブラックペッパー以外のハーブは使わないの?

実は、私も同じことを思い、

幾つかのハーブをまぶしたこともあります。

この部分は、賛否いろいろありますから完全に好みということになります。

私は、塩・砂糖・ブラックベッパーのみが、最も飽きの来ない味だと思います。

白ご飯だってシンプルで飽きないからいいじゃないか…

そんなイメージで私は理解しています。

 

よっしゃー!自家製ベーコンの塩と砂糖の刷り込み完了!

こんな作業を仕事と所用が終わってからやると、どえらい時刻です。

こうして、お肉をビニル袋(本当はジップロックがベスト)に入れて、

5日間ほど冷蔵庫で寝かせます。

もう、午前2時を過ぎているじゃないですか!僕も寝かせていただきます。

 

更に自家製ベーコン作りの後半の作業を紹介

ここまでの作業で①と②の作業は完了しています。

 

ベーコン作りの全体像

①材料を手に入れる
(豚バラ肉・塩・砂糖・ブラックペッパー・スモークウッド)

②豚バラ肉に塩・砂糖などを刷り込んでいく

③豚バラ肉の塩抜きをする

④豚バラ肉を乾かす

⑤燻製をしたのちに1晩以上寝かせる

 

 豚バラ肉の寝かせの後の塩抜き

いくら塩をしたからと言っても、肉を5日間冷蔵庫で保管するというのは、最初は不安です。

あなたは、スーパーで購入した5日前のお肉を焼いて食べる勇気はありますか?

この恐ろしい感覚があったわけですが、実は塩って優れものなんですね。

改めて塩漬けになっている食品を挙げてみることで、私は結構安心することができました。

 

塩漬けの食品例
へしこ・イカの塩辛・お漬物・梅干し・塩鮭

 

へしこって聞いたことがないと言われる方にも出会いますが、超簡単に言えば、魚のぬか漬けです。

魚ってどうしても腐敗してしまい勝ちですが、へしこにすることで長期保存が可能。

初めてへしこの存在を知った時には、ただただ関心するばかりでした。

鯖のへしこを塩鯖で作る (へしこレシピも紹介) - オトコ中村の楽しい毎日

 

それでも、腐敗が気になりますから、もちろん毎日チェック。

臭いを嗅いで、様子を必ず1日に1回は観察していましたが、さすが塩漬けです!5日経過しても全く問題ありません。

 

自家製ベーコンの難所が塩抜き!

5日間ものお休みをいただいた豚バラ肉にはしっかりと塩が浸透しています。

このままでは当然、塩っぱいわけです。

 

これから、塩抜きという工程に入ります。

作業はとしてはとても簡単です。

流水の中にバラ肉を漬けるだけですから…。

(貯め水だとなぜか塩が綺麗に抜けません。)

ただ、これの難しいところは、何分漬けるといいという鉄則がないからです。

私は1時間ごとに、少しだけバラ肉を切って、焼いて塩加減を見るようにしています。

この時、目指す塩加減が、ちょっと塩っぱいかなぁっていう感じ。

めちゃくちゃ曖昧なんですが、これしか表現のしようがないのです。

 

この後、バラ肉は燻製にされますから、少し塩っぱいくらいが、燻製の香りに負けず具合がいい。

そんな感覚でいますが、こればかりは少なくとも1度はやってみないとつかめない感覚だと思います。

ただ、この工程で嬉しいのは、味見をしないといけないので、可愛がって寝かせてきたバラ肉が堂々と食べられることです。

 

わざわざ塩をして塩を抜くくらいなら最初から塩をうすくしろや!

こんなことを思う方もいるでしょう。

それができたら、塩抜き加減の心配をする必要もなくなります。

ただ、今度はその程度の塩加減だと、塩が内部にまで浸透しないと言われています。

一度、しっかりと内部にまで塩を入れ、後でいい具合に調整する。

これが塩抜きを行う理由なのです。

 

冬に自家製ベーコンを作る理由がここにあり!

びっくりするベーコンの光景がみたい人は画像をクリック

びっくりするベーコンの光景がみたい人は画像をクリック

塩抜きができたらキッチンペーパーで水分をとりのぞいて干します。

真夏の蒸し暑い時に干してたらそれこそ、腐敗してしまいそうです。

だから、冬に自家製ベーコンを仕込むのです。

京都府宇治市であれば、3月の上旬くらいがシーズンの最後かなぁと思っています。

 

で、干す時に注意しているのは、豚バラ肉の表面がしっかりと乾いていること。

ここで、豚バラ肉の表面に水分が残っていると、煙が乗らないというか、香りが綺麗につきませんからここに注意してください。

今回は、玄関扉の冷え冷え場所で約2日間干しました。

この写真みたいにネットに入れて外で干すっていうのもありなんですが、我が家の場合、山が近いのでいろいろな鳥さんがいるので、外で干す勇気はございません。

 

豚バラ肉が干せたら、自家製ベーコンのフィニッシュ!燻製じゃー!


いよいよ燻製に入ります。

まぁまぁ老朽化した石窯で見栄えが悪いですがお許しくださいませ。

我が家では、たくさんのベーコンを仕込む時は石窯で燻製を行いますが、ちょっと工夫をすればフライパンでも燻製はできます。

(家の中が燻製の香りで慢円してしまうかもしれませんが…)

要するに、煙の中に豚バラ肉を入れておいて、香りをつけていくわけですが、煙は香りだけの役割を果たしているのではありません。

殺菌をしてくれているのです。

 

燻製の方法はいくつかあるのですが、温燻法という方法で燻製をしていきます。

温度は、石窯の中にいこった炭をいくつか投入して、およそ50℃くらいにします。

そこに桜のスモークウッドを入れて発煙します。

スモークウッドって何や?と思われた方は巨大な線香だと思ってください。

ただ、我が家の場合、温燻とはいえ50度ですからかなり温度が低い方になります。

ですから、燻製時間はめっちゃ長いです。

朝、スモークを開始して、夜を明かし…ざっくり24時間くらいはスモークをしています。

(今回は、夜中に雨天となったために、24時間を2分割にしました)

 

もう少し、温度が高ければ短時間でもいいのでしょうが…

温度が高いと焼き豚になってしまうわけです。

生?いやいや、火はかろうじて通ってる?この極きわのラインを目指しているのです。

このキワキワで出来上がったベーコンが生ハムに近い感じがして美味しいのです。

 

よし!自家製ベーコンの完成だ!

約24時間の燻製を終えた豚バラ肉は、見事なベーコンのはずだったのですが…

しまった〜〜〜!

今回は、少し温度が低かったのか?外気温がかなり低かった影響もあるのか?

とにかく、一部に生っぽい箇所がある…。

これはショック!

と、いうことで2度目の燻製も行いました。

でも、ここで焦ってはいけません。ただただ、50度くらいをキープして3時間さらに燻製。

その後は1日冷蔵庫で寝かせて…自家製ベーコンの完成!

味の方はどうかって?それは…もう言葉にすることができません。

 

ご馳走様でしたー。

そして、長々とここまでご覧いただきありがとうございました。

あなたの自家製ベーコンの報告をお問い合わせより送っていただけるとめちゃめちゃ嬉しいです。

渋谷 浩一郎

教育現場が自分の思いと異なると感じ、退職。肩書きをなくして自分の価値を見失い、追究するためにBlogを始める。最近、シシトウガラシに超辛いものがあるからこそ、トウガラシ社会は豊かだと感じている。人も辛い人、マイルドな人…多様でありたい!というのが理念。現在は、メーカー・会社の情報発信やブランド化のプロデュースを手がけている。

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